Özet:
Mikotoksinler çeşitli bitkisel ve hayvansal orijinli gıdalarda yaygın olarak
bulunmakta ve bitkisel ürünlerde mikotoksinlerle kontaminasyon hasat öncesi veya
hasat sonrası olabilmektedir. Meyveler olgunlaşma aşamasında, dokularda pH'nın
yükselmeye başlaması, koruyucu tabakanın yumuşaması ve meyvenin savunma
mekanizmasının zayıflamasıyla birlikte fungal saldırıya karsı hassas hale gelmektedir.
Üzüm sularında ve şarapta ise sorun yaratan en önemli mikotoksin Aspergillus ve
Penicillium türleri tarafından üretilen okratoksin A’dır ve nefrotoksik ve karsinojenik
aktiviteye sahip olması sebebiyle oldukça önemlidir.
Bu tez çalışması, Batı Akdeniz bölgesi’nde tüketilen şaraplarda okratoksin A’nın
hangi miktarlarda bulunduğunu göstermeyi amaçlamaktadır. Tez çalışması için 36 adet
sarap örneği, Batı Akdeniz Bölgesi’nde tüketilen şarap çeşitlerinden ve ev şaraplarından
seçildi. Farklı üzüm çeşitleri kullanılarak farklı üretim tesislerinde üretilen bu
şaraplarda, Enzim Bağlı İmmunosorbent (ELISA) yöntemi ile okratoksin A seviyeleri
tespit edildi. Araştırma sonucunda 33 şarap örneğinde okratoksin A bulgusuna rastlandı.
Beyaz şaraplarda ortalama 0,15 ppb; pembe şaraplarda 0,14 ppb; kırmızı şaraplarda
0,14 ppb ve ev şaraplarında 0,13 ppb seviyelerinde okratoksin A tespit edildi. Türkiye
Cumhuriyeti Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yayımlanan, Türk Gıda
Kodeksi Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkındaki Tebliğ’de,
şaraplarda okratoksin A bulunabilme üst sınırı 2 ppb olarak belirtilmiştir. Analiz
ettiğimiz örneklerin hiçbiri bu üst sınırı aşmamıstır.
