Özet:
evlerde küçük ölçekli üretilmis olan 32 adet süzme yoğurt örneği halk
pazarlarından toplanmıstır. Yoğurtlar arasındaki farklılıkları karsılastırmak için
örneklerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile biyojen amin içerikleri
belirlenmistir.
Toplanan yoğurtlarda yapılan fizikokimyasal analizler sonucunda, ortalama pH
değeri 3,79, ortalama laktik asit miktarı ise % 1,86 olarak tespit edilmistir. Yoğurtların
ortalama % kurumadde, yağ, kurumadde’de yağ ve protein miktarı sırasıyla 22,65, 8,90,
38,73 ve 6,93 olarak belirlenmistir. Örneklerde tuz ve kül miktarı ortalama % 0,96 ve
0,81 olarak tespit edilmistir. Örneklerin su salma özellikleri incelendiğinde ise dört
örnekte su salma tespit edilmemis, diğer örneklerde ise su salma % 0,25-29,63 arasında
değisim göstermistir.
Örneklerde ortalama laktobasil, laktokok ve streptokok sayıları sırasıyla 7,11,
7,46 ve 6,98 log10 KOB/g olarak belirlenmistir. Toplanan yoğurt örneklerinde toplam
mezofilik aerobik bakteri sayısı 3,49-9,07 log10 KOB/g, maya ve küf sayısı 3,26-8,46
log10 KOB/g arasında bulunmustur. Üç adet yoğurt örneğinde koliform grubu bakteri
tespit edilememisken, en yüksek koliform bakteri sayısı 7,55 log10 KOB/g olarak
belirlenmistir. Tüm yoğurtlarda uygun olmayan hijyenik kosullarda üretimin göstergesi
olan ve tüketici sağlığı açısından kaygıların artmasına sebep olan maya ve koliform
grubu mikroorganizma sayısı, kabul edilebilir limitlerden daha yüksek oranda tespit
edilmistir.
Örneklerde biyojen aminlerden kadaverin, putresin, tiramin ve β-feniletilamin
tespit edilmemistir. Yoğurt örneklerinin hepsinde belirlenen tek biyojen amin
triptamin’dir. Triptamin içeriği Burdur ilindeki yoğurtta 1,30 ppm ile en düsük seviyede
iken, Isparta ilinde ise 11,20 ppm ile en yüksek oranda bulunmustur. Örneklerdeki
ortalama triptamin miktarı ise 4,43 ppm olarak tespit edilmistir.
