| dc.creator |
SOYUÇOK, Ali |
|
| dc.creator |
KILIÇ, Birol |
|
| dc.creator |
BAŞYİĞİT KILIÇ, Gülden |
|
| dc.date |
2019-07-29T00:00:00Z |
|
| dc.date.accessioned |
2020-10-11T18:53:45Z |
|
| dc.date.available |
2020-10-11T18:53:45Z |
|
| dc.identifier |
https://dergipark.org.tr/tr/pub/makufebed/issue/40624/530102 |
|
| dc.identifier |
10.29048/makufebed.530102 |
|
| dc.identifier.uri |
https://hdl.handle.net/11672/3341 |
|
| dc.description |
Gıda bilimi açısından enkapsülasyon teknolojisi gıda bileşenleri, aroma maddeleri, tatlandırıcılar, renklendiriciler,vitaminler, mineraller, enzimler ve mikroorganizmaların bir kaplama materyalikullanılarak farklı teknikler ile kaplanması işlemidir. Bebek mamalarınaenkapsüle vitaminlerin ilavesiyle başlayan bu alandaki çalışmalar, balıkyağlarının enkapsüle edilerek farklı gıda matrislerinde kullanılmasıyla hızkazanmıştır. Teknolojik, coğrafik ve mikrobiyolojik şartlardaki farklılıklardandolayı her zaman aynı kalite ve güvenilirlikte et ürünü üretilmesinde sıkıntılaroluşmaktadır. Ayrıca ısıl işlem uygulanan ürünlerde laktik asit bakterilerinininhibe olması, yetersiz tat ve aroma oluşumu gibi bazı kalite kusurlarınınortaya çıkmasına sebep olmaktadır. Bu kapsamda enkapsülasyon teknolojisinin etürünlerinde kullanılmasıyla fermantasyon işleminin etkinliği arttırabilmekte vespesifik ürün karakteristiği sağlanabilmektedir. Enkapsüle edilmiş kültürlerkullanılarak üretilen ısıl işlem görmüş et ürünlerinde işleme sırasındaistenilen tat ve aromanın oluştuğu ve depolama süresi boyunca enkapsüle bakterisayısının stabil olduğu yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır. Ayrıca etürünlerine ilave edilen esansiyel yağların enkapsülasyonu ile oksidasyon hızıyavaşlatılarak ürünlerin raf ömrünün uzatılabileceği gözlemlenmiştir. Bu çalışmadaet ve et ürünlerinde enkapsülasyon teknolojisinin kullanımı hakkında bilgiverilmiştir. |
|
| dc.description |
Encapsulation technology used in food science area is the process ofcoating food components, flavors, sweeteners, colorants, vitamins, minerals,enzymes and microorganisms with different techniques using a coating material.Studies in this area started with the addition of encapsulated vitamins toinfant formula and accelerated by the use of encapsulated fish oils indifferent food matrices. Due to the differences in technological, geographicand microbiological conditions, there are always problems in producing meat productswith the same quality and reliability. In addition,inhibition of lactic acid bacteria in heat-treated products causes some qualitydefects such as inadequate taste and aroma formation. Thus, using encapsulation technology in fermentation processincrease the efficiency and specific product characteristics development inmeat products provided. Studies haveshown that heat-treated meat products produced by using encapsulated culturesprovided desired taste and flavor, and stable bacteria count during processingand storage of production. |
|
| dc.format |
application/pdf |
|
| dc.language |
tr |
|
| dc.publisher |
Mehmet Akif Ersoy University |
|
| dc.publisher |
Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi |
|
| dc.relation |
https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/772371 |
|
| dc.source |
Volume: 10, Issue: 1
102-110 |
en-US |
| dc.source |
1309-2243 |
|
| dc.source |
Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi |
|
| dc.subject |
Enkapsülasyon,et ürünleri,antimikrobiyal,antioksidan |
|
| dc.subject |
Encapsulation,meat products,antimicrobial,antioxidant |
|
| dc.title |
Et Ürünlerinde Enkapsülasyon Teknolojisinin Kullanımı |
tr-TR |
| dc.title |
Use of Encapsulation Technology in Meat Industry |
en-US |
| dc.type |
info:eu-repo/semantics/article |
|