Transglutaminaz (TG), proteine bağlı glutamin ve lisin aminoasit kalıntılarının çapraz bağlanmasıyla birçok protein arasında hem moleküliçi hem de moleküller arası izopeptit bağları oluşturan bir transferazdır.Çapraz bağlama ile proteinlerin fonksiyonel özellikleri etkilenir ve böylelikleyapı oluşumunda yeni yollar sağlanır. TG farklı proteinlerde kovalent çaprazbağ oluşumunu katalize eder. Bu reaksiyonlar sonucunda, proteinlerinfonksiyonel özelliklerinde değişiklik meydana gelerek daha iyi reolojik veduyusal özelliklere sahip ürün oluşumu sağlanır. Bu çalışmada, TG kullanılarakyarım yağlı Kaşar peyniri yapılmış ve TG’nin Kaşar peyniri üzerine etkisiaraştırılmıştır. Bu etkileri belirlemek için Kaşar peyniri örneklerinin, fiziko-kimyasalanalizlerden pH, titrasyon asitliği (oSH), toplam kurumadde, yağ, kurumaddedeyağ ve kurumadde de tuz değerleri belirlenmiştir. TA.XT.plus tekstür cihazı ilesertlik, esneklik, sakızımsılık, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirlik gibi tekstürparametreleri incelenmiştir. Olgunlaşma süresince Kaşar peyniri örneklerininkurumadde de yağ değerleri haricinde fiziko-kimyasal ve tekstür analizsonuçları karşılaştırıldığında istatistiksel bakımdan örnekler arasındabelirgin farklılık görülmemiştir. Sonuç olarak; TG enzimi ilavesinin yarımyağlı Kaşar peyniri üzerinde olumlu ya da olumsuz bir etkisinin olmadığıbelirlenmiştir.
Transglutaminase (TG) is a transferase that forms both inter andintra-molecular isopeptide bonds in and between many proteins by cross-linkingof the amino acid residues of protein bound glutamine and lysine. Thecross-linking affects the functional properties of proteins, thus enabling newways of structure formation. TG enzyms catalyzes the covalent cross-linkingformation in different proteins and provides an important treatment for foodprocessing. These reactions lead to changes in protein functional propertiesand enable product formation with better rheological and sensory properties. Inthis study, half-fat Kashar cheeses were produced using the TG enzyme and itwas investigated that the effect of TG on Kashar cheese. It was determined somephysico-chemical analysis such as pH, titratable acidity (oSH), total solids,salt in solids, fat and fat in solids values. Hardness, springiness, gumminess,chewiness and cohesiveness parameters were determined with texture analysis byTA.XT.plus texture analyzer. When the results of physico-chemical and textureanalyzes are compared, it wasn’t observed that statistically significant differencesbetween the samples except fat in solids values of Kashar cheese samples duringmaturation. As a result, it was determined that TG enzyme addition had noeffect on properties of half-fat Kashar cheese.