Dayanıklı yoğurtların mikrobiyolojik, fizikokimyasal özelliklerinin ve biyojen amin içeriklerinin belirlenmesi

Abstract

evlerde küçük ölçekli üretilmis olan 32 adet süzme yoğurt örneği halk pazarlarından toplanmıstır. Yoğurtlar arasındaki farklılıkları karsılastırmak için örneklerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile biyojen amin içerikleri belirlenmistir. Toplanan yoğurtlarda yapılan fizikokimyasal analizler sonucunda, ortalama pH değeri 3,79, ortalama laktik asit miktarı ise % 1,86 olarak tespit edilmistir. Yoğurtların ortalama % kurumadde, yağ, kurumadde’de yağ ve protein miktarı sırasıyla 22,65, 8,90, 38,73 ve 6,93 olarak belirlenmistir. Örneklerde tuz ve kül miktarı ortalama % 0,96 ve 0,81 olarak tespit edilmistir. Örneklerin su salma özellikleri incelendiğinde ise dört örnekte su salma tespit edilmemis, diğer örneklerde ise su salma % 0,25-29,63 arasında değisim göstermistir. Örneklerde ortalama laktobasil, laktokok ve streptokok sayıları sırasıyla 7,11, 7,46 ve 6,98 log10 KOB/g olarak belirlenmistir. Toplanan yoğurt örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 3,49-9,07 log10 KOB/g, maya ve küf sayısı 3,26-8,46 log10 KOB/g arasında bulunmustur. Üç adet yoğurt örneğinde koliform grubu bakteri tespit edilememisken, en yüksek koliform bakteri sayısı 7,55 log10 KOB/g olarak belirlenmistir. Tüm yoğurtlarda uygun olmayan hijyenik kosullarda üretimin göstergesi olan ve tüketici sağlığı açısından kaygıların artmasına sebep olan maya ve koliform grubu mikroorganizma sayısı, kabul edilebilir limitlerden daha yüksek oranda tespit edilmistir. Örneklerde biyojen aminlerden kadaverin, putresin, tiramin ve β-feniletilamin tespit edilmemistir. Yoğurt örneklerinin hepsinde belirlenen tek biyojen amin triptamin’dir. Triptamin içeriği Burdur ilindeki yoğurtta 1,30 ppm ile en düsük seviyede iken, Isparta ilinde ise 11,20 ppm ile en yüksek oranda bulunmustur. Örneklerdeki ortalama triptamin miktarı ise 4,43 ppm olarak tespit edilmistir.